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全文干货来了,教你如何处理肉类食材

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发布时间:2020-07-31 14:09
来源:未知
全文干货来了,教你如何处理肉类食材

肉类烹饪前的处理

想要烹制出来的肉类更美味,除了要选对食材之外,掌握烹饪前的一些小技巧对您也有帮助,如清洗、切割、腌制等。这些小技巧不仅可以增添口感和风味,而且还能把肉类的营养保持得更好。

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肉类烹饪前可适当腌渍

肉类在进一步烹饪前,用调配好的腌料对其进行腌制,可以使原料烹饪时成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,而且还能去除异味,增添肉类脂肪的香味。

这其中,腌料的使用显得尤为重要。常用来调配腌料的调味料有:幸运时时彩盐、醋、老抽、料酒、生抽、食用油、糖、大蒜、生姜、葱花、辣椒及一些常用香料,如茴香、迷迭香等。具体使用时可以灵活选用。

幸运时时彩 同时,掌握腌制肉类时的一些重点和技巧,可以让你的腌制锦上添花。

◆控制腌料中糖的含量

腌料中如含有糖成分如枫糖浆、蜂蜜、白糖和甜葡萄酒等,可能会导致食物在烹饪时烧焦。因此,当腌料中有糖时,烹饪时需使用小火并不断翻动食物。

◆使用水淀粉锁住肉汁

肉类加入腌料拌匀后还可以加入少许水淀粉将肉汁锁住,这样可减少烹饪时肉的干涩感。

◆使腌料充分腌制食物

腌制时要让食物在腌料中翻面,确保充分腌制食物。将肉切成片状或块状再腌制,更容易入味。

◆合适的腌制时间

一般肉类的腌制时间在30分钟左右,如切成小片后只需加腌料腌渍10~20分钟即可。在腌制时,不要戳洞,因为这样做会使肉汁流失,烹饪后的肉质干燥无味。

◆适当使用香辛味食材

除了使用调味料之外,还可以用胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等本身富有特殊风味的食材加水打成汁,加入腌料中,这样能让肉保持鲜嫩。

◆合适的器皿

最好选用非金属的器皿(如玻璃、陶瓷、不锈钢等)作为容器,因为金属器皿会在腌制中与腌料产生化学反应,影响食物风味。

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羊肉烹饪前去膻

羊肉味虽美,但是如果烹制不好,羊肉特有的膻味会让人胃口尽失。下面教你几招常见的去膻秘诀。

◆剔除漂洗去膻

羊肉的异味主要来自其脂肪组织中的挥发性脂肪酸。在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟,可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,有效减轻羊肉的膻味。

◆汆烫去膻

通过汆水可以去除羊肉多余的脂肪、血水和膻味,若加入生姜、料酒,去膻效果更佳。但汆烫时间不宜太久,以免在烹煮时候肉质变老。

也可以将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出单独烹调,即可去除膻味,如再放几块橘皮,效果更佳。

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掌握切肉的技巧

按照别人的菜谱炒菜,原料、调料和方法都一样,为什么炒出来的肉会不好吃?或者散成一摊,咬都咬不动呢?其原因就出在切肉上了。俗话说“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,那么具体怎么做呢?

◆切羊肉

切前要将羊肉的黏膜剔除,以免炒熟后膜硬肉烂,吃到嘴里不好吞咽。羊肉与牛肉的切制方法大致类似,最好是横切,尤其是老羊肉一定要逆着肉的纹理切,切薄,不要顺着纹理切,以免切出来的肉片咬不动。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩,可随便切。

◆切牛肉

牛肉筋腱较多,并且顺着肌肉纤维埋在里面,要横切,逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90°。这样可以切断牛肉的纤维,烹熟后吃在嘴里容易嚼烂。如果竖切,牛筋腱便会整条地保留在肉丝内,熟后很难嚼动。

◆切猪肉

猪肉的肉质比较细,猪肉筋较少,要顺着肉的纹理斜切,刀和肉的纹理呈水平线,这样烹制出来的肉既不会碎烂,也不会塞牙。如果横切或逆着肉的纹理切,炒熟后会变得凌乱散碎。

◆切肥肉

肥肉滑腻不易切,可以在切肥肉之前将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上,一边切一边向肉上洒水。这样能让肥肉不粘砧板,且不会太滑,切起来还省力。

◆切鸡肉

鸡肉肉质细腻,切制时没有切畜肉那么多讲究。鸡肉含筋很少,可以顺着纤维切,炒的时候肉不散碎,而且入口有味。如果是肉质比较嫩的鸡肉,只要能有个倾斜的角度就可以了。

◆剁肉

剁肉时常会碰到粘刀的问题,可以在剁肉之前,将菜刀放入热水中泡3~5分钟,这样在剁肉的时候,肉末就不会牢牢粘在刀上了。

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动物内脏巧处理

动物内脏多有异味,在烹制前,一定要进行彻底地清洗,以除去毒素,清除异味。清洗工作很简单,但有时候也需要一些窍门。

肝脏先冲再浸泡。买回来的新鲜肝脏不要立刻烹调,应把肝脏放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟,以去除大部分有害物质。

肠、肚清洗要加油。将动物肠、肚的内面翻向外面,用清水洗干净,沥干后加入适量花生油或芝麻油,双手反复揉搓。这样可以将肠、肚彻底洗净,且去除异味。

猪心先滚面粉再清洗。将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后再清洗可有效去除猪心的异味,烹炒时可使味道更加鲜美纯正。

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冷冻保存肉类须知

很多人习惯一次性购买大量的食物放在冰箱内冷冻,但冰箱不是万能箱,对于肉类食物来说,放进冰箱也有保质期。那么,冰箱如何正确存放肉类呢?

○按食用计划摆放

生肉、熟肉要分开存放,熟食在上,生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完,则可放入冰箱冷藏室内温度较低的区域;准备长期贮藏的,则应放入冰箱冷冻室内。

○解冻不能急于一时

切勿将冷冻的肉放在锅中煮或开水中浸泡,以求迅速解冻。最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏室内(6~8℃)缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐融化并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。

○切块包装存储

对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中,按需食用,不影响其他食物,还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。

○适温保存很必要

低温下许多微生物仍然有存活的可能,因此保存时间也不宜过长。一般家畜肉在-1~1℃可保存3~7天,-18~-10℃可保存时间较长,通常为一两个月。建议冷藏室温度不低于4℃,冷冻室温度不低于-17.5℃。

○速冻存储更保鲜

速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期。当然,前提是冰箱的冷冻能力好,冷冻要快速且冷冻空间大。

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责任编辑:食品网

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